Spracovanie kakaa: Cesta od rastlinky až po čokoládu
Zber
Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety. Pre kvalitu kakaa je dôležité, aby boli bôby čo najskôr po zbere dopravené na miesto, kde sa budú fermentovať.
Fermentácia
Fermentácia je niekoľkodňový prirodzený proces, pri ktorom bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá, a vznikne tzv. cacao lavado, kedy sa bôby iba preplachujú vodou.
Sušenie
Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo, na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C. Proces sušenia trvá necelý týždeň, v závislosti na podmienok a počasí.
Tradičné spôsoby spracovania
Na niektorých menších farmách, pri menšej produkcii sa dodnes udržuje (alebo bolo obnovené) tradičné spracovávanie kakaa. To zahŕňa ručné preberanie bôbov, citlivé praženie na ohni za použitia dreva, ručné odstránenie šupiek po pražení, niekedy dokonca ručné trenie rozdrvených bôbov medzi kameňmi na výrobu kakaovej pasty. Kakao spracovávané týmito postupmi vrátane praženia bôbov na ohni je aj naše Kakao Guatemala Criollo.
Praženie a raw kakao
V prípade raw kakaa je úplne vynechaný proces praženia, a po celú dobu spracovania bôbov (fermentácia a sušenie) sú teploty kontrolované a udržiavané pod 43 °C (teplota určujúca RAW kvalitu). Raw kakao má svoje kvality, avšak v porovnaní s praženým kakaom neponúka takú plnú kakaovú chuť. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu. Pražené kakao teda môže obsahovať viac theobromínu ako nepražené.
Priemyselné spracovanie kakaa - masová výroba a cesta k čokoláde
Poďme si prejsť celý proces masovej výroby čokolády, aby sme sa zorientovali v pojmoch a v tom, čo je dôležité pri výbere zdroja kakaa (čokolády) zohľadniť. Ak sú bôby určené na ďalšie priemyselné spracovanie, po fermentácii a sušení sa prepravia v jutových vreciach do tovární. Tam sa dočistia, olúpu, opražia, rozdrvia na tzv. nibsy, a v kamenných mlynoch sa rozomelú na pastovitú kakaovú hmotu. Mletie trvá v závislosti od požadovanej jemnosti pasty až niekoľko dní. Počas mletia je pri teplotách okolo 90 °C oddelené kakaové maslo a zvyšný výlisok sa rozdrví a vznikne kakaový prášok. Kakaové maslo sa ďalej používa ako cenná surovina, a zvyšok, ktorý nie je taký cenný, teda kakaový prášok, sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky doplnia inými, lacnejšími a menej kvalitnými. Pokiaľ hľadáte kvalitu, je vždy potrebné hľadať „Bean to Bar“ čokolády, alebo ešte lepšie čistú 100 % kakaovú hmotu s daným miestom pôvodu.
Výsledná chuť a kvalita kakaa
Výslednú čokoládovú chuť bôbov zásadne ovplyvňujú dva procesy: prvým je správna fermentácia, ktorá sa odohráva na farme, kde kakao rástlo alebo vo fermentačnom stredisku. Druhým je praženie bôbov pri ďalšom spracovaní vo výrobniach, často už v krajine, kde sa vyrába finálny produkt - čokoláda.
Kakaové produkty pod drobnohľadom: od 100 % kakaa po bielu (ne)čokoládu
Kakaová hmota v ceremoniálnej kvalite
Ceremoniálne kakao je kakaová hmota vo svojej najvyššej kvalite. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Vzniká rozomletím výberových, eticky a ekologicky pestovaných kakaových bôbov na pastu, ktorá po stuhnutí vytvorí kompaktnú hmotu, kus kakaa. Mletie trvá 2-3 dni, podľa toho, aké jemné namletie pasty chceme docieliť. Ide o čistý, priamy produkt, kde zostáva zachovaný celý potenciál bôbu: výživové a aktívne látky aj všetky cenné tuky - kakaové maslo.
Je ceremoniálne kakao vždy raw?
Tradičné ceremoniálne kakao nemusí byť vždy raw, pretože tradičná výroba kakaovej hmoty zahŕňa jemné, kontrolované praženie nad ohňom, kde sú prekročené teploty 43 °C. Tradičné praženie za použitia ohňa a dreva má vplyv na chuť a energiu kakaa, a nemôže byť uspokojivo nahradené rúrami či inými spôsobmi praženia obvyklými v európskych čokoládovniach. Dbá sa na to, aby sa kakao príliš nezahrialo alebo neprepálilo, avšak pri tradičnom pražení nad ohňom nie je ľahké teplotu presne kontrolovať, preto má naše kakao ceremoniálnej kvality označenie raw len v prípadoch, keď nie je pražené. Pre porovnanie chuti a vlastností nepraženého (raw) a praženého kakaa odporúčame našu testovaciu sadu „4 druhy kakaa Guatemala“, kde sú na ochutnanie 4 kakaá s rôznymi postupmi spracovania rovnakých bôbov Criollo od rovnakého farmára.
Naše ceremoniálne kakao pochádza z transparentných zdrojov od farmárov
S kakaom, ktoré ponúkame, sa tradične zaobchádza ako s posvätnou rastlinou, od semienka až po konečné mletie bôbov do podoby kakaovej hmoty, kusu kakaa. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné na rituálne použitie: od vašej každodennej rannej či večernej rituálnej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie. A ako v každom vzťahu platí aj tu, že čím viac pozornosti sa kakau venuje, tým viac môžeme získať späť, či už sa jedná o pestovanie a spracovanie bôbov na farme, balenie a distribúciu kakaa, alebo samotnú prípravu nápoja. Každý článok - od farmára, ktorý rastlinku zasadil, až po distribútora, od ktorého si kakao zaobstaráte - sa premieta do kvality kakaa.
Ide teda o čisté 100ˇ% kakao bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, tukov, prímesí alebo sladidiel. Kakao tejto kvality má prirodzene kakaovo intenzívnu chuť, s množstvom chuťových nuáns závislých na mieste pestovania, odrode, spôsobe fermentácie a pokiaľ je pražené, tak na miere praženia (v našej ponuke nájdete pražené aj raw nepražené kakao).
100 % čokoláda z obchodu (čokoláda Bean to Bar)
Čokoláda, teda chrumkavá tabuľka čokolády je v rámci histórie kakaa veľmi mladá, je vynálezom Európanov. Ale ani tá najkvalitnejšia 100 % čokoláda nie je nikdy 100 % pravé kakao (kakaová hmota), takmer vždy sa pridávajú sladidlá a ďalšie živočíšne či rastlinné tuky, aby sa dosiahla potrebná chrumkavá a kompaktná štruktúra. Väčšina čokolády z masovej produkcie je z kakaových bôbov z Afriky, ktoré patria medzi najmenej kvalitné. Pokiaľ je v zložení uvedený „kakaový prášok“, či už odtučnený alebo nie, je lepšie sa takej čokoláde vyhnúť. Ak hľadáte kvalitnú čokoládu, vždy hľadajte Bean to Bar čokoládu. To znamená, že čokoláda je vyrobená priamo z kakaovej hmoty, teda z kakaových bôbov, často s uvedeným pôvodom a odrodou bôbov.
Sladená čokoláda, ako ju poznáme z detstva
Konvenčná čokoláda sa vyrába z „anonymného“ odtučneného kakaového prášku väčšinou bez presného určenia odrody a pôvodu kakaa. Cenné tuky, teda kakaové maslo sú odobrané a nahradené lacnejšími a pre zdravie menej prínosnými či dokonca škodlivými tukmi, popr. kakaovým maslom z bôbov ešte nižšej kvality.
Mliečna čokoláda
Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie. Ako „extra“ sa označuje mliečna čokoláda s minimálne 30 % podielom kakaovej sušiny, 18 % mliečnej sušiny a 4,5 % mliečneho tuku.
Horká čokoláda
Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely. Percentá sa dajú „nahnať“ aj veľmi nekvalitnými surovinami.
Biela čokoláda
Biela čokoláda v podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku. Podiel cukru (sladidiel) nesmie byť viac ako 55 %.
Kakaové špeciality: kakaový čaj
Vláknité vonkajšie šupky kakaových bôbov sú vedľajší produkt pri spracovaní kakaa. Vyrába sa z nich čaj, ktorý má špecifickú, jemnú kakaovú chuť.