Odkiaľ pochádza kakao, ako rastie a jeho odrody
Odkiaľ pochádza kakao a kde všade sa dnes pestuje
© World Cocoa Foundation
Kakao historicky pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky a je úzko prepojené s kultúrou Olmékov, Mayov a Aztékov. Odtiaľto sa postupne rozšírilo do ďalších oblastí tropického pásma. Jeho „zóna 20/20“ je 20 ° zemepisnej šírky na sever a na juh od rovníka, teda Stredná a Južná Amerika, Stredná Afrika a rovníková Ázia (vrátane Oceánie). Momentálne je oblasťou s najväčšou svetovou produkciou kakaa západná Afrika (konkrétne Pobrežie Slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigéria), odkiaľ pochádza väčšina lacného kakaa určeného na produkciu komerčnej čokolády (v roku 2019 to bolo viac ako 75 % svetovej produkcie kakaa!). Zaujímavé je, že začiatok presunu masovej produkcie kakaa z Ameriky do Západnej Afriky sa časovo zhoduje so zákazom otroctva v Amerike, t.j. transportu pracovnej sily z Afriky.
Ako rastie kakao: trocha botaniky
Kakaovník: stále zelený tropický strom
Kakaovník miluje tieň v susedstve väčších stromov, kokosovníkov, banánovníkov, avokád, ktoré ho chránia pred slnkom a vetrom (hovorí sa im kakaovníkové matky). Kakau sa dobre darí aj v susedstve kardamónu, manga, kávy a ananásovníkov. Týmito nárokmi sú prirodzene podporované polykultúrne a permakultúrne princípy a biodiverzita. Vyžaduje humóznu, bohato zavlažovanú pôdu. Kakaovník má schopnosť absorbovať chute z okolia: chuť semien kakaa a špecifický koktail výživových látok sú ovplyvnené nielen odrodou kakaovníka, ale aj pôdou, klímou a stromami, ktoré rastú v jeho blízkosti. Kakaoví fajnšmekri tak môžu v kakau vystopovať chuť vanilky, kávy, tabaku, kokosu a ďalšej ovocnej chuti.
Divoká forma kakaovníka dosahuje výšku 10 – 15 m, kultivované odrody sa udržujú 3 – 6 m vysoké, s vetvami blízko nad zemou pre ľahší zber plodov. V dobrých podmienkach začína mladý strom plodiť po 3-5 rokoch. Na dospelom kakaovníku vyrastie 2 x ročne cca 50 plodov (strukov). Struky sú zozbierané šetrne pomocou mačety alebo noža na dlhej tyči tak, aby sa miesto na kmeni nepoškodilo, pretože priamo z neho potom znovu vyrastajú ďalšie kvety. V prirodzených podmienkach sa kakaovník môže dožívať až 200 rokov, pričom plodí zhruba 25 rokov života. Na monokultúrnych veľkoplantážach stromy často nežijú dlhšie ako 7 rokov.
Kakaový lusk a kakaový bôb: cesta od kvetu po lusk a bôb
Zvláštnosťou kakaovníka je, že jeho kvety vyrastajú nielen z vetiev, ale aj priamo z kôry kmeňa stromu. Kvety sú opeľované iba niekoľkými málo špecifickými druhmi hmyzu a sú otvorené na opelenie len asi 4 dni. Po šiestich mesiacoch je zrelý plod cca 20 cm dlhý a je chránený hrubou pevnou šupkou v nádherných odtieňoch žltej, oranžovej, červenej či fialovej farby.
Vo vnútri plodu sa nachádza sladká biela dužina a v nej 20-50 semien fialovej farby, teda kakaových bôbov. Pre predstavu: z jedného plodu sa vyrobia 3-4 tabuľky vysoko kvalitnej čokolády.