Keď sa povie kakao: poďme si vyjasniť pojmy
Slovo kakao si každý vykladá inak
Kakao. Väčšina ľudí si zrejme predstaví odtučnený, alkalizovaný kakaový prášok, často holandské kakao alebo dokonca Granko, ktoré s kakaom naozaj nemá veľa spoločného. Nie je kakao ako kakao. V kvalite kakaa sú priepastné rozdiely, dané odrodou kakaa, spôsobom pestovania a spracovania.
© shutterstock
Kakaový bôb
Kakaový bôb je semeno, ktoré je schované vo vnútri bielej sladkej dužiny plodu kakaovníka. V každom kakaovom plode (struku) je 20-50 semien fialovej farby, ktoré sú výrazne horkej chuti a až vďaka ďalšiemu spracovaniu (fermentácii, sušeniu a praženiu) získavajú nám známu kakaovú chuť a farbu. Sú určené na ďalšie spracovanie na nibsy, kakaovú hmotu, kakaové maslo a kakaový prášok.
Nibsy
Nibsy sú pražené kakaové bôby zbavené šupky, nadrvené na menšie kúsky
Kakaová hmota
Kakaová hmota (pasta): kakaové bôby rozomleté do pastovitej hmoty. Kvalitná kakaová hmota neobsahuje žiadne ďalšie aditíva. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Je to najčistejší priamy produkt, ktorý je možné z kakaových bôbov získať. Spracovaním kakaovej hmoty sa získava kakaové maslo a prášok. Kakao, ktoré nájdete na našom e-shope, je práve táto kakaová hmota z vybraných kakaových bôbov etickej produkcie.
Kakaové maslo
Kakaové maslo je cenná surovina, hodnotný tuk, ktorý tvorí až 50 % hmotnosti kakaového bôbu (kakaovej hmoty). Z kakaovej hmoty sa získava hydraulickým lisovaním pri zvýšených teplotách (90 °C). Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi. Aby mohol byť produkt označený za kakao, musí stále obsahovať minimálne 20 % kakaového masla v sušine. Väčšinou sa ale producenti snažia „vyťažiť“ z kakaa maximum cenného kakaového masla a potom musia to, čo zostalo, teda kakaový prášok, označiť pre neznalých možno lákavým marketingovým názvom „kakao so zníženým obsahom tuku“. Také kakao má často menej ako 10 % tuku, viac tuku je technologicky nemožné oddeliť.
Kakaový prášok
Kakaový prášok nie sú rozomleté kakaové bôby, ako sa mnoho ľudí domnieva. Bôb je z polovice tvorený tukom, kakaovým maslom, takže len jeho rozomletím prášok nevznikne. Získava sa hydraulickým lisovaním kakaovej hmoty, kedy sa získajú dva samostatne použiteľné produkty: po stranách lisu vytečie kakaové maslo a v lise zostane zlisovaný koláč, ktorý sa potom rozdrví na jemný kakaový prášok. Oddelením cenného kakaového masla sa kakaový prášok stáva veľmi lacnou surovinou. Takto odtučnený prášok sa podľa ďalšieho spracovania delí na prírodný a holandský. Prírodný prášok je menej spracovaný, výživovo o niečo hodnotnejší a má svetlejšiu farbu. Holandské kakao je alkalizované, pridaním regulátorov kyslosti (uhličitan draselný, vápenatý alebo hydroxid sodný) sa neutralizuje kyslá chuť kakaa a zlepšuje sa jeho rozpustnosť v tukoch. Týmto sa však zničí veľká časť antioxidantov (polyfenolov), čo je jedna z najhodnotnejších látok v kakau obsiahnutých.
Popisy: Kakaové bôby a kakaový prášok/Nimbsy/Kakaová hmota (pasta)
Popisy: Kakaové bôby a kakaový prášok/Nimbsy/Kakaová hmota (pasta)
Bio kakao
Označenie bio nesú kakaové produkty z bôbov z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva. Avšak aj bio kakaový prášok je iba prášok, ktorý vznikol oddelením cenného kakaového masla, a nie je to teda na rozdiel od kakaovej hmoty komplexná superpotravina.